二代目 川島ジャンボの
わがままなこだわり

作り立て・揚げたてが最大のこだわり

お店を作ったときに、お客様への誓いを立てました。
その中でも、特にこだわったものは”いつでも作り立て・揚げたて”です。
調理に無茶苦茶時間がかかっても
その都度作り立ての最高の状態を提供いたします。

「え？そんなの当たり前じゃん」と思われるかもしれませんが、
実際、修業時代にお世話になったお店で
本当に作り立て・揚げたてを提供しているお店はありませんでした。
当たり前のことが当たり前に出来ていないのです。
修業時代は雇われなので、疑問に思っても指示通りするしかありません。

お昼間、特に日曜日に
少しでも早い提供をという理由から
開店時から大量の天ぷらを揚げておく、
豚カツは揚げるのに時間がかかるから
先に大量に揚げておくのが当たり前。
ピーク時にはどうせ出るからという理由で
おかずや天ぷらの盛り合わせを先にどんどん揚げておく。
お正月や大型連休に仕込みが間に合わないという理由から
1週間前から大量の仕込みをして
無理やりチルドや冷凍で保存期間を延ばしたり・・・
修業時代に教わった商売は、さみしい話ですがそれが現実でした。

私の個人的考えで、
「ただ作って、提供して、売れればいい」
「回転率を上げないと儲けがない」という考えが
どうしても理解できないので、自分でお店をするときは、
たとえお昼の回転率が落ちようとも、たとえ集客率が落ちようとも、
たとえ完売になって全てのお客様に料理が提供できなくなろうとも
絶対に作り置き・先読み調理はしない、
当たり前のことを当たり前にやるお店をすると決意しました。

正直、開店当初のアンケートでは
「お客はそんなこだわりはいらない。流行らない。」
「うどん屋は早いのが当たり前だろ」
「時間がかかるならこんな店つぶれてしまえ」という
様々な声もありましたが、
自己満足のわがままかもしれませんが、
最後まで自分の仕事にプライドを持ち、
本当に安全・安心・そしておいしいを
求めてくれるお客様を大切に頑張っていこうと思います。

そして、この考えが
グーグルの口コミ評価3.7
総数302件（2024年 1月現在）
と表れているのではないでしょうか。　

茹でたて麺へのこだわり

当店では、全てのお客様で注文を聞いてから麺を茹で、
冷水で洗うことなく、
そのまま茹でたての麺を提供しています。
(ザルなど冷たい麺は茹でた後、冷水で締めます)

修業時代の経験ですが麺の茹でるタイミングは
お昼の時間帯はお客様が多いので
先読みで途切れさせぬように
どんどん茹でて、水で締めた後に置いておいて
冷たいうどんは30分以内、
温かいうどんは1時間以内まで使うと教えられました。



一般的に「一番美味しいうどんは？」と聞くと
おそらく皆が「釜揚げうどん」というのではないでしょうか？
では、何故美味しいと分かっているのに
温かいうどんで釜揚げを使わないのか？というと
・茹でている釜から直接麺を取るのがめんどくさい
・調理のスピードが落ちる上、タイミングが合わないと取れないので
　お店の回転率が落ちて売上が下がる
という理由が現実です。
当店では利益よりも美味しさを優先しました。

軟水へのこだわり

当店では、調理水として水道水ではなく軟水を使用しています。
日本の水は最初から軟水と言われますが、軟水器を使い高度をさらに下げています。
”スープを作る水”、"てんぷら粉を練る水"や"ご飯を炊く水"も軟水を使用しています。

軟水とは、カルシウムとマグネシウムの量が少ない水のことで、
ミネラルは少ないですが、カルキもなく、雑分もないので調理の味を邪魔されず、
お米は給水しやすくふっくら仕上がり、野菜を柔らかく仕上げると言われます。
なおかつ、金属イオンが少ないので結石になりにくく、お肌に良いとされ美容に優れています。

スープなどで使う場合、雑分が水に溶けていないので通常の水より、
出汁がしっかりと水に溶け込み抽出できます。
また、カルシウムはうまみ成分と結合してしまう性質があるため、
軟水を使うことにより、水道水より旨味が抽出できます。

軟水がどれくらい良いのか動画検証してみました。

【岡山県産】醤油へのこだわり

地産地消・安全・安心の岡山県産。

「とらのマークは、ママのご自慢」

江戸時代末期から倉敷市で愛され続けた
老舗のこだわり醤油です。

当店では
濃口醤油とたまり醤油を愛用しています。